 Le nom des Matelles viendrait du mot "mata" signifiant buisson, bouquet d'arbres. Il apparaît pour la première fois au 12ième siècle dans un document énumérant une liste d'églises. Le territoire des Matelles a appartenu successivement, au gré des mariages et des traités, au Marquis de Montferrand, au Comte de Melgueil (Mauguio), au Comte de Toulouse en 1192 et enfin à l'Évêque de Maguelone de 1215 jusqu'à la Révolution de 1789.
Du 13ième au 15ième siècle, Les Matelles furent la capitale de la "République de Montferrand" qui regroupait une douzaine de villages bénéficiant ensemble de certaines libertés et privilèges.
Construits en 1425, les remparts servirent de défense au moins jusqu'en 1703 (guerre des Camisards) où ils furent réparés et rehaussés pour mieux protéger le village. Durant les guerres de religions, le Duc de Rohan s'en empara en 1622 et détruisit partiellement l'église.
 Depuis le Moyen Age, l'économie était de type pastoral, l'exploitation des bois et l'élevage de moutons étaient les activités principales avec la culture vivrière des céréales. Probablement dès le début du XVIIième siècle, s'ajoutèrent les revenus de l'élevage du ver à soie. L'essor de la vigne n'intervint qu'à partir de 1850 avec le développement des chemins de fer. Cette économie perdura dans ces grandes lignes jusqu'au début de ce siècle.
 Les Matelles furent le berceau d'un homme quelque peu célèbre en son temps : Pierre Granier (1635-1715) était sculpteur et entra à l'Académie royale en 1685. Il a participé à la réalisation des sculptures de Versailles où certaines de ses œuvres se trouvent encore. Enfin, la romancière Albertine Sarrazin repose aux Matelles où elle avait choisi de vivre.
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